Die Gastronomie von Apulien

Apulien ist ein großes Landwirtschaftsgebiet: Trotz Wasserarmut besitzt die Region viel ertragreiches Ackerland. Wein- und Tafeltrauben, Mandeln, Feigen und Oliven bilden die wichtigsten landwirtschaftlichen Erzeugnisse. Die Stärke der traditionellen apulischen Küche beruht auf der Verwendung frischer, regionaler Produkte, von denen die wichtigsten Hartweizen, frische Gemüse, Olivenöl und Wein sind. An Gemüse sind Tomaten, Auberginen und Pfefferschoten am weitesten verbreitet, da sie in dem heißen und trockenen Klima Apuliens am besten gedeihen. Dazu kommen natürlich der Fisch aus dem Meer, das Apulien von drei Seiten umgibt. Aus Hartweizen, Wasser und Salz werden die sehr beliebten ohrenförmigen Nudeln, die so genannten Orecchiette hergestellt, die man in ganz Apulien findet (siehe Foto oben).

Tomaten bilden die Basis verschiedener Saucen, die oft vegetarisch, manchmal mit Fisch oder anderen Meeresfrüchten, seltener auch mit Fleisch zubereitet werden. Olivenöl, das in Apulien einen unverkennbaren, delikaten Eigengeschmack hat und dunkler ist als beispielsweise das toskanische Olivenöl, ist eine Zutat, die vom apulischen Speisezettel nicht wegzudenken ist. Es wird zum Salat gereicht oder auf dem mit halbierten Tomaten belegten apulischen Zwieback gegessen, zum Braten von Gemüse oder für die Zubereitung der Pasta verwendet. Die apulischen Oliven gehören zu den besten Italiens.

Die Märkte in den Städten sind oft eine reine Augenweide: riesige Berge einheimischer Produkte, knallrote Peperoni und Tomaten, lange Gläserreihen voll mit eingelegten Artischocken, Pilzen und Früchten, riesige Melonen, schneeweiße Mozzarella (siehe Forto oben) und vieles mehr.

Apulien ist ein wichtiges Weinbaugebiet mit vorwiegend gehaltvollen Rotweinen. Wichtige Rebsorten sind Primitivo, Negroamaro und Nero di Troia. Bekannte Weinbau-Regionen sind Manduria, das Salento, die Gebiete um das Castel del Monte, Canosa di Puglia und Foggia. Beliebt sind aber auch die trockenen Weißweine von Locorotondo und Martina Franca in der Trulli-Region.

In den Hafenstädten (Bari, Ostuni, Monopoli, Otranto, Gallipoli) ist der Fischmarkt eine der großen Attraktionen. Hier wird gefeilscht, geprüft und verkauft. Frische Fische und Meeresfrüchte sind kunstvoll aufgeschichtet und interessant geformte Muscheln werden zu Dekorationszwecken verwendet. Im Frühjahr werden hier die frischen Seeigel, die auf italienisch "Ricci" heißen, ausgeschlürft wie anderenorts die Austern. Apulier schwören, es gäbe nichts Besseres.

Text: Porta d'Oriente - Italienisch am Meer

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