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Die italienische Küche

Italienisches Eis

Über das Eis-Handwerk, das in den italienischen Gelaterien Tradition hat.
Und wie man gutes Eis von schlechtem Eis unterscheiden kann.
Artikel aus "A tavola", Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart.
Italienisches Eis
Italienisches Eis
Foto: Alessio Damato

Indikatoren für gutes Eis

Egal, um welche Eissorte es sich handelt - den Unterschied zwischen industriell hergestelltem Eis und dem handwerklichen Erzeugnis bemerkt jeder aufmerksame Genießer. Von den deutlich erkennbaren Farbstoffen einmal abgesehen, sprechen viele Gründe für handwerklich hergestelltes Eis.

Die Zubereitung Im Gegensatz zur industriellen Produktion wird bei der handwerklichen Herstellung grundsätzlich auf Konservierungsstoffe verzichtet. Dies hat den Vorteil, dass Sie beim „Gelatiere artigianale“ nur frisches Eis bekommen.

Grundzutaten für die geläufigsten Sorten Kremeis, Rahmeis und Milcheis sind Milch und Zucker - also leicht verderbliche Lebensmittel. Wenn in der Gelateria also zum Beispiel Vanilleeis angeboten wird, so kommt es in der Regel aus der Tagesproduktion.

Es ist daher auch kein Wunder, dass der Gelatiere am Vormittag kaum in der Eisdiele steht - er hat viel zu tun, damit es den Gästen der Eisdiele richtig schmeckt.
Je nach Geschmacksrichtung sind die Erkennungsmerkmale von gutem Eis sehr unterschiedlich. Dennoch gibt es einige Punkte zur Grundorientierung:

• Das Eis darf nicht am Gaumen brennen. Dies passiert, wenn die Temperaturen zu tief sind und der Kontakt mit dem Eis regelrechte Schmerzen im Mund bereitet.

• Der Geschmack von Kremeeis muss sich zartschmelzend im Mund verbreiten. Kremeeis sollte in seiner Konsistenz zwar fest sein, aber auf der Zunge schmelzen und den Eindruck erwecken, dass es gar nicht kalt ist.

• Auf dem Eis in der Theke sollte keine Schicht Wassereis oder Glanz vom Schmelzen zu sehen sein. Die richtige Temperatur ist entscheidend. Ist es zu warm, so bildet sich bald der Glanz auf den Eiswannen. Ist die Luft zu feucht, so kondensiert sie an der Oberfläche des Eises. Das kann an besonders feuchten Tagen schon mal vorkommen, wäre aber sonst ein Zeichen für Ware, die nicht mehr ganz frisch ist.

• Sind die Eiswannen sauber? Wer Eis mit Liebe herstellt, achtet auch beim Verkauf auf sein Produkt und arbeitet mit sauberem Gerät. Wenn Spuren einer Geschmackssorte auch in anderen Wannen erkennbar sind, würde ich skeptisch werden!

Wie das Eis entsteht

Um das oben erwähnte Vanilleeis herzustellen, werden in der Gelateria Da Serra etwa 24 Vanilleschoten für 36 Liter Eis von Hand zerkleinert und zusammen mit den Grundzutaten sowie fast einem Kilo Eigelb verrührt. Schon dieser Rührprozess braucht seine Zeit, da sich der Zucker nur schwer mit der Milch verbindet.

Anschließend wird die Masse in einer Maschine nach einem bestimmten Verfahren gekocht (der Fachausdruck lautet “zur Rose gezogen“). Dabei wird die Grundmasse erst auf 50 Grad erwärmt, dann kommen die Zutaten wie Vanille sowie ein paar Zitronen- und Orangenschalen hinzu. Jetzt wird die Temperatur auf 85 Grad erhöht und etwa 5 Minuten gehalten. Danach wird alles sofort wieder abgekühlt. In dieser Bearbeitungsphase durchzieht das Vanillearoma die gesamte Masse, der sahnige Geschmack von Vanille ist nun intensiv schmeckbar.

Ob das Eis in seiner Konsistenz auch gelingt, ist hier bereits entschieden: nur ein Hauch zu viel oder zu wenig von der einen oder anderen Zutat hat fatale Folgen auf das Endprodukt - das erleben sogar die erfahrenen Gelatieri, wenn sie neue Rezepte ausprobieren.

Die eigentliche Eisherstellung erfolgt in einer Eismaschine. Früher arbeiteten die Gelatieri mit einer auf Eis gebetteten Marmorplatte, auf der sie die Masse ausbreiteten und mit einem Spachtel umschichteten.

Heute findet diese Arbeit in einer Trommel statt. Diese wird von der Maschine gezielt auf die richtige Kälte temperiert während in der Trommel rotierende Spachtel die gefrorene Masse von den Wänden schaben und immer wieder durchrühren.

Dieser Rührprozess ist eine antike Erfindung - geht allerdings auf das Konto eines Franzosen, der feststellte, dass das ständige Rühren beim Einfrieren der Masse das Erzeugnis noch wohlschmeckender und kremiger macht.

Sobald das Eis die richtige Konsistenz erreicht hat, wird es aus der Trommel direkt in die Eiswanne gelassen und mit einem Spachtel in Form gebracht. Bei manchen Geschmackssorten werden jetzt noch zusätzliche Dekorationen hinzugefügt - so wird zum Beispiel das Amarena-Eis mit frischen Früchten und deren Saft marmoriert (der Gelatiere spricht dann von einem „Gelato variegato“).

Im Anschluss kommt die Eiswanne schleunigst in die Eistheke oder in die Truhe, denn wenn das Eis nicht unverzüglich wieder in die richtige Temperaturumgebung gebracht wird, dann sind Qualitätseinbußen unvermeidlich.

Wie empfindlich ist Eis? Das wissen alle, die eine Eispackung angebrochen und dann wieder ins Tiefkühlfach gelegt haben: Wasser kristallisiert an der Oberfläche, die Struktur verändert sich und das Ganze wirkt eher unappetitlich. Tatsächlich ist Eis eigentlich zum sofortigen Verzehr bestimmt und kann nur mit viel Energieaufwand gekühlt haltbar gemacht werden. Beim Frischeis ist die Eisvitrine der beste Aufbewahrungsort, und im Idealfall ist der Weg von der Eismaschine zur Vitrine eine Einbahnstraße, da der Inhalt im Laufe des Tages verkauft wird.

Dennoch produzieren viele Eisdielen auch auf Vorrat. Im Tiefkühlschrank bleibt das Eis ab -25 Grad haltbar. Aber es kommt nie direkt von der Tiefkühlung zum Verkauf, da das Eis hier zu fest wird und eine Akklimatisierung von ein paar Stunden benötigt.

Auch dies ist ein guter Indikator für Qualitätseis, denn die industrielle Produktion ist meistens auf diese tieferen Temperaturen eingestellt. Dass das Eis dann dennoch weich und portionierbar bleibt, erreicht man in der Industrieherstellung mit einem hohen Lufteinschlag - je höher der Luftanteil im Eis, desto weicher bleibt die Masse trotz tiefster Temperaturen.

So erklärt es sich dann auch, dass die handwerklichen Eishersteller der Industrie oft vorwerfen, „Schaumschläger“ zu sein und „nur Zucker und Luft zu verkaufen“.

Die industriellen Hersteller werfen den handwerklichen Eishersteller ihrerseits vor, die Grenzwerte bei der im Eis vorhandenen Keimzahl zu überschreiten. Hier können wir Entwarnung geben: Hygiene spielt in der Handwerkskunst der Gelatieri eine große Rolle - unter anderem werden deshalb bei der Herstellung keine Zuschauer zugelassen.
Italienisches Eis

Für sein Blaubeereis verwendet Daniele ein Kilo frische Früchte und ein Kilo Zucker...

Italienisches Eis

...fügt noch den Saft einer Zitrone hinzu und füllt die Masse mit Wasser auf 5 Liter auf.

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Anschließend wird die Masse kräftig gerührt, damit sich die Bestandteile gut verbinden.

Italienisches Eis

Das Kochen ist bei Wassereis nicht nötig, also kommt die Masse gleich in die Eismaschine...

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...wo sie von Spachteln in Bewegung gehalten und gleichmäßig gekühlt wird.

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Sobald die Eismasse die richtige Konsistenz erreicht hat, lässt Daniele sie aus der Maschine direkt in die Eiswanne - pronto!
Text und Fotos der Gelateria Da Serra: A tavola
Die Veröffentlichung erfolgt mit freundlicher Erlaubnis der Redaktion.

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