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Die italienische Küche

Grappa - der Tradionsschnaps aus Italien

Vom Bauernschnaps zur Edelspirituose: der Grappa hat eine weit zurück reichende Geschichte. Artikel aus "A tavola", Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart.
Verschiedene Grappa-Sorten
Verschiedene Grappa-Sorten
Foto: Pvt pauline

Der Grappa hat eine lange Tradition:

So wie der italienische Wein eine lange und reiche Tradition hat, so hat auch der Grappa eine weit zurück reichende Geschichte, die den Weinbau immer begleitet hat. Das ist nahe liegend, denn der Traditionsschnaps der Italiener wird aus den Weintrestern hergestellt. So ist es auch nicht erstaunlich, dass der regional hergestellte Grappe sich geschmacklich ebenso deutlich unterscheiden wie die Traubensorten, aus denen sie gewonnen werden.

Und dennoch schmeckt jeder beliebige Grappa erst einmal - eben - nach Grappa. Der Grund liegt in einer gesetzlichen Vorschrift: Die Pressrückstände, das Grundmaterial für die Grappa-Herstellung, müssen trocken gebrannt werden. Sie dürfen also nicht mehr Feuchtigkeit enthalten, als zum Destillieren unbedingt nötig ist, was dem Aroma eine ausgesprochene Intensität verleiht. Sind die Trester jedoch zu trocken, so wird man keinen ausgewogenen Geschmack erzielen, sondern ein Brennen auf der Zunge verspüren.

Um einen guten Grappa zu erlangen, werden in der Regel fast frische Trester verwendet - der Grappa lebt von ihren Fruchtaromen.

Destillation

Das Wort „Destillieren“ beinhaltet „stilla“, welches der „Tropfen“ heißt. Unter dem Begriff verbirgt sich die Kunst, freigesetzte Bestandteile einer Grundsubstanz aufzufangen und durch langsames, tropfenweises Sammeln ein flüssiges Gemisch entstehen zu lassen. Diese Kunst war bereits bei den Römern, Ägyptern und den Griechen bekannt.

Das Grundprinzip ist einfach, denn die Alkohole (Siedepunkt: etwa 70 Grad) verdampfen früher als das Wasser (Siedepunkt bei knapp 100 Grad). Der Erhitzungsvorgang erfolgt entweder durch Wasserdampf oder - etwas raffinierter - durch ein Warmwasserbad (in Italien „Bagnomaria“ genannt).

Während der Destillation wird der Trester in Kolben erhitzt und die dadurch entstehenden Dämpfe durch Kühlung zu einer Flüssigkeit mit hohem Alkoholgehalt kondensiert. Diese werden in einem zusätzlichen Kolben aufgefangen. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, um eine reinere Grappa zu erhalten.
Italienische Grappa
Eine mobile Brennerei aus der Zeit, in der noch nicht jeder Weinbauer die Möglichkeit hatte,
sein Grappa-Kontingent zu produzieren.
Foto: A Tavola

Tradition des Grappa

So wie die italienische Küche hat auch der Grappa tiefe Wurzeln in der Geschichte, und auch ihre Tradition beruht auf der Grundweisheit der „armen“ Küche: Alles ist einfach, nichts wird weg geworfen - erst recht nicht die Trester, aus denen so guter Wein gewonnen wurde...

Von den Burgundern, die ca. im 5. Jahrhundert den Bauern im Friaul die Kunst des Destillierens brachten, reichen historische Berichte bis hin zu den Arabern, die über Sizilien im 9. Jahrhundert die Destillation nach Italien einführten und somit in ganz Europa verbreiteten.

Bereits im 15. Jahrhundert gab es Handel mit Grappa, auch außerhalb Italiens. Die Herstellung wurde reglementiert, aber den Bauern war es erlaubt, für den eigenen Bedarf ein kleines Kontingent zu brennen. Die Folge war, dass der Grappa damals als „Armeleuteschnaps“ galt - was aber sicherlich auch mit der direkten Befeuerung der Kessel, dem folglichen Anbrennen der Trester und dem folglich beißenden Geschmack zu tun hatte. Durch ständige Verbesserungen der Verfahren über viele Generationen wurde aus dem Brand die edle und unverwechselbare Spirituose, die der Grappa heute noch darstellt.

Die Eigenschaften des Grappa

Der Grappa sollte weich, kräftig und fruchtig im Geschmack sein. Trotz ihres starken Charakters sollte sie sich am Gaumen immer samtig und angenehm anfühlen.

Aber diese Faustregel nützt nicht viel wenn man bedenkt, dass Grappa sowohl aus den Barbera-Trestern als auch Prosecco-Traubenresten gewonnen wird. Folglich gibt es, wie eingangs erwähnt, deutliche Unterschiede. Einige Beispiele haben wir für Sie unten rechts zusammengetragen - natürlich ohne jeglichen Anspruch auf Vollständigkeit.

Grappa wird überall in Italien gebrannt, aber die Hochburgen liegen im Friaul, in Venetien, im Piemont und im Aosta-Tal, wobei Venetien und Friaul die weitaus längste Grappa-Tradition haben. Innerhalb einer Region können so gegensätzliche Destillate entstehen wie zum Beispiel im Piemont aus Trebern und Moscato-Trauben (weich, lieblich) und andererseits aus Nebbiolo (trocken, herb, tanninhaltig).

Dass sich über Geschmack nicht streiten lässt, wusste bereits Immanuel Kant. Wenn wir also eine Empfehlung aussprechen wollen, dann können wir Ihnen nur raten, selbst zu probieren. In den letzten Jahren haben sich viele der italienischen Gastronomen zunehmend auf die regional-typischen Erzeugnisse und Rezepte konzentriert, aus denen sie selbst stammen - so lässt sich problemlos ein Streifzug durch die verschiedenen Regionen gestalten, indem man bei zwei bis drei verschiedenen Italienern einmal nach deren Empfehlung des Hauses verlangt hat.

Es ist aber auch ein Erfahrungswert, dass man hierbei immer wieder auf bestimmte, klassische Grappa-Namen trifft, wie etwa Brotto, Chiarli, Masi, Poli, Mazzetti oder Bertagnolli. Solche Hersteller zeichnen sich durch eine kontinuierlich hohe und zuverlässige Qualität ihrer Brände aus - was mit einer eindeutigen Spezialisierung zusammenhängt. Daher finden wir bei diesen Herstellern auch die größte Auswahl, bis hin zu aromatisierter Grappa.

Diese ist mit verschiedenen Kräutern und Aromen versetzt, und darf im Regelfall in Deutschand gar nicht verkauft, muss daher direkt aus Italien bezogen werden.

Einige verschiedene Grappa-Sorten:

Italienische Grappa
Foto: A Tavola
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Grappa Bianca Del Veneto
Ein sehr leichter Grappa, ideal zum Kennenlernen und für Freunde milder Charaktere.

Grappa di Cabernet
Dieser Grappa hat ein vollreifes Bukett und ist sehr ausgewogen im Geschmack - damit spiegelt er die beliebten Eigenschaften der Cabernet-Traube wider.

Grappa di Chardonnay
Ein etwas anderer Grappa, mit frischem Bukett und einem elegantausgeprägten Geschmack. Dennoch erfreulich geschmeidig im Abgang.

Grappa di Chianti
Dieser Grappa kommt aus dem Chianti-Gebiet in der Toskana. Er wird aus einer Mischung aus Sangiovese, Canalono und weiteren Trestern gewonnen. Danach wird er in Holzfässern gelagert, wo er eine strohgelbe Farbnote gewinnt. Das Bukett wird etwas strenger, der Geschmack ist etwas trockener und offenbart einen eleganten „Tropfen“.

Grappa di Prosecco
Diese Rebsorte ergibt einen geschmacklich sehr feinen Grappa mit einem frischen Bukett.
    
Text: A tavola
Die Veröffentlichung erfolgt mit freundlicher Erlaubnis der Redaktion.

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