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Die italienische Küche

Das Olivenöl und seine Rolle in der gesunden Ernährung

Das Olivenöl spielt nicht nur im Salat, sondern in der gesamten mediterranen Diät eine zentrale Rolle. Artikel aus der Zeitschrift A tavola.

Im Mittelpunkt gesunder Ernährungsweise: das Olivenöl. Gesund, lecker
und bekömmlich ist es der wichtigste Baustein der Mittelmeer-Diät.
Foto: "A Tavola"

Das grüne Gold Italiens - so wird das Olivenöl auch gern genannt, denn es spielt nicht nur im Salat, sondern in der gesamten mediterranen Diät - zu der vornehmlich die gesunde italienische Küche gehört - eine zentrale Rolle.

Ein guter Grund, einmal genauer hin zu sehen: was macht ein gutes Öl aus? Wie kann man sich sicher sein, ein echtes Produkt aus Italien auf dem Gaumen zu spüren? Muss es immer ein „Extravergine“ sein, und was ist das überhaupt? Hier die Antworten.

Italien ist der zweitgrößte Produzent von Olivenöl der Welt
Zahlen von 2010, Grafik: Wikipedia

Die Mittelmeer-Diät

So nennt man die Ernährungsgewohnheiten, die sich am Mittelmeer traditionell etabliert haben, und dazu gehört auch die italienische Küche. Heute ist diese Diät ein sehr gesundheitsförderndes Ernährungskonzept, bei dem pflanzliche Produkte deutlich überwiegen, ohne dass auf Fleisch, Fisch und Geflügel verzichtet wird.

Dass ein guter Salat unbedingt dazu gehört, ist ja eigentlich klar. Das Besondere an der Mittelmeer-Diät ist, dass es sie schon lange gab, bevor man sich Gedanken über Schlankheit, Fitness und Wellness machte - sie hat also eine lange Tradition und ist einfach lecker.

Diese Werte spiegeln sich in einem guten Olivenöl wider, denn es ist ein köstliches und seit Jahrhunderten naturbelassenes Produkt.

Olivenernte in Apulien
Foto: 
Schmidtheiko

Die Olive

Der Olivenbaum hat am Mittelmeer eine Geschichte, die so alt ist wie die Mythologie. Tatsächlich soll die Göttin der Weisheit Athena beim Kampf mit dem Meeresgott Poseidon um das Schutzpatronat von Attika die Stange ihrer Lanze in den Boden gepflanzt haben - woraus der erste Olivenbaum entstanden sein soll.

Die Olive begleitet den Menschen also bereits seit vielen Jahrtausenden, durfte auf den Tischen der Römer genauso wenig fehlen wie auf den einfachen Tafeln der Ärmeren, wo zerdrückte Oliven einen begehrten Brotaufstrich darstellten.

Die Olivenfrucht besteht aus 15% bis 35% Öl, 35% bis 40% Wasser sowie aus Zellulose, Proteinen und Zucker. Die Mengen unterscheiden sich sehr nach der Art der Olive, sowie auch das Verhältnis der mehrfach ungesättigten, ungesättigten und gesättigten Fettsäuren im Öl.

So mild die aus Oliven gewonnenen Öle auch sind - jede Olivenart bringt unter den gegebenen Umwelt- und Wachstumseinflüssen einen besonderen Eigengeschmack hervor. Am deutlichsten sind diese Unterschiede natürlich am Geschmack der unverarbeiteten Olive zu erkennen. Die Vielfalt ist erstaunlich: Allein in Italien wachsen über zehn verschiedene Sorten von Oliven, sie sind rechts zusammengefasst.
  Die italienischen Olivensorten

Ascolana
weiche Olive aus Ascoli, in den Marken und in Mittelitalien verbreitet

Carolea und Cassanese
Tafel- und Öl-Oliven, in Kalabrien verbreitet

Cucco
Tafel- und Ölolive, vorwiegend in den Abbruzzen und im Molise verbreitet

Giarraffa und Nocellara
Die Sizilianer unter den Oliven

Strana
Tafel- und Ölolive aus dem Latium

Majatica di Ferrandina
Tafel- und Ölolive, vowiegend in der Basilikata anzutreffen

Cerignola
in Apulien verbreitete Tafelolive

Santa Caterina
milde Tafel- und Ölolive der Toscana

Sant‘Agostino
Tafel- und Ölolive aus Apulien

Pizz‘e Carroga
fruchtige Tafel- und Ölolive, auf Sardinien verbreitet

 

Das gerade zentrifugierte Olivenöl
Foto: 
TassosSKG

Die Ölgewinnung

Nachdem die Oliven geerntet und gereinigt sind, werden sie beim Mahlen zerkleinert. Eine Emulsion aus Wasser und Öl entsteht, und eine Masse (die sogenannte Gramolatur), aus der mittels Presse oder Schleuder weiteres Öl gewonnen wird. Das aus der ersten Pressung gewonnene Öl kommt nach der Filterung als „Extravergine“ auf den Markt.

Um hierbei ein hochwertiges Öl zu erhalten, darf die Temperatur der Olivenmasse zu keinem Zeitpunkt der Verarbeitung die 27 Grad-Marke überschreiten - so die Vorschrift der EU für kaltgepresstes Olivenöl. Das Öl hat zunächst eine trübe Farbe und durchläuft nun mehrere Filterprozesse, bevor es sich klar und rein darstellt -so wie man es dann auch kaufen kann. Nur selten bekommt man ungefiltertes Öl zu kaufen, da die Wasseranteile die Haltbarkeit verringern. Eigentlich schade, denn viele Kenner bevorzugen das trübe, ungefilterte Öl und schreiben ihm eine höhere Qualität zu.

Tatsächlich sagt die Verarbeitung noch nicht so viel über die wichtigste Qualität der Öle aus - daher folgt ein von Experten durchgeführter Geschmackstest. Der Geschmack eines gelungenen Öles kann von fruchtig (Aroma und Geruch der reifen Olivenfrucht) über scharf (typisch für die Ölsorte, die am Anfang der Ernte gewonnen wird) bis süß (wenn der Geschmack weder bittere noch scharfe Noten aufweist) reichen. Die meisten im gewöhnlichen Supermarkt erhältlichen Öle sind ausgewogen und haben einen weitgehend neutralen Geschmack, da sie meistens aus einer Mischung verschiedener Oliven aus verschiedenen Regionen und Ländern bestehen. Bei Ölen mit gekennzeichneter Herkunft ist das anders - doch dazu gleich.

Beim italienischen Salat geht ohne Olivenöl nichts!
Die darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren sind der Schlüssel zu den frischen Vitaminen.
Foto: "A Tavola"

Öl und Gesundheit

Grundsätzlich gilt die gesamte Mittelmeerdiät als gesund, und mehrere wissenschaftliche Untersuchungen bescheinigen ihr präventive, ja sogar heilende Eigenschaften hinsichtlich der Erkrankungen des Verdauungsapparates, verschiedener Krebsarten sowie des Herzkreislaufs. Diese Eigenschaften werden auch dem Olivenöl zugeschrieben, vor allem aufgrund seiner ausgeglichenen Zusammensetzung bezüglich der Fettsäuren: 70% bis 80% ungesättigte Fettsäuren, 7% bis 15% gesättigte Palmitinsäure und 6% bis 9% Linolsäure. Diese Zusammensetzung macht das Olivenöl auch zu einem „Allzwecköl“ in der Küche, da es mit einem Siedepunkt von 200 Grad nicht nur als kalter Zusatz für den Salat, sondern auch zum Braten und Frittieren bestens geeignet ist.

Gutes Öl erkennen

Seit es eine EU-Kennzeichnung gibt, sind die Etiketten auf den Flaschen auskunftsfreudiger und zuverlässiger denn je. Zunächst müsste bei einem guten Öl eines der 3 EU-Kennzeichen vorhanden sein (Geschützte Ursprungsbezeichnung, Biologischer Anbau oder Geschützte Geographische Angabe). Es folgen Herkunftsort und die Verkaufsbezeichnung, wie zum Beispiel „Olio extravergine di oliva“. Auch darf der Name des Herstellers und dessen Firmensitz nicht fehlen. Weitere Angaben wie Herstellungsdatum, Mindesthaltbarkeitsdatum und Produktionscharge folgen auf der Rückseite der Flasche, auf dem zweiten Etikett. Viele Hersteller geben hier auch in einer Tabelle die Nährwerte des Öls an - dies ist die einzige der genannten Angaben, die nicht obligatorisch ist.

Einen guten Leitfaden zum italienischen Olivenöl hat das Konsortium der Olivenbauer Italiens (Consorzio Nazionale Olivicoltori, kurz: CNO) entwickelt. Die Informationen sind auf der Internetseite www.cno.it zusammengefasst, und dort findet man auch die zur Zeit umfangreichste Auswahl von kleinen und mittelständigen italienischen Ölbetrieben.

Text: "A tavola!"

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