Das Olivenöl und seine Rolle in der gesunden Ernährung

Das grüne Gold Italiens - so wird das Olivenöl auch gern genannt, denn es spielt nicht nur im Salat, sondern in der gesamten mediterranen Diät - zu der vornehmlich die gesunde italienische Küche gehört - eine zentrale Rolle.

Ein guter Grund, einmal genauer hin zu sehen: was macht ein gutes Öl aus? Wie kann man sich sicher sein, ein echtes Produkt aus Italien auf dem Gaumen zu spüren? Muss es immer ein „Extravergine“ sein, und was ist das überhaupt? Hier die Antworten.

So nennt man die Ernährungsgewohnheiten, die sich am Mittelmeer traditionell etabliert haben, und dazu gehört auch die italienische Küche. Heute ist diese Diät ein sehr gesundheitsförderndes Ernährungskonzept, bei dem pflanzliche Produkte deutlich überwiegen, ohne dass auf Fleisch, Fisch und Geflügel verzichtet wird.

Dass ein guter Salat unbedingt dazu gehört, ist ja eigentlich klar. Das Besondere an der Mittelmeer-Diät ist, dass es sie schon lange gab, bevor man sich Gedanken über Schlankheit, Fitness und Wellness machte - sie hat also eine lange Tradition und ist einfach lecker.

Diese Werte spiegeln sich in einem guten Olivenöl wider, denn es ist ein köstliches und seit Jahrhunderten naturbelassenes Produkt.

Nachdem die Oliven geerntet und gereinigt sind, werden sie beim Mahlen zerkleinert. Eine Emulsion aus Wasser und Öl entsteht, und eine Masse (die sogenannte Gramolatur), aus der mittels Presse oder Schleuder weiteres Öl gewonnen wird. Das aus der ersten Pressung gewonnene Öl kommt nach der Filterung als „Extravergine“ auf den Markt.

Um hierbei ein hochwertiges Öl zu erhalten, darf die Temperatur der Olivenmasse zu keinem Zeitpunkt der Verarbeitung die 27 Grad-Marke überschreiten - so die Vorschrift der EU für kaltgepresstes Olivenöl. Das Öl hat zunächst eine trübe Farbe und durchläuft nun mehrere Filterprozesse, bevor es sich klar und rein darstellt -so wie man es dann auch kaufen kann. Nur selten bekommt man ungefiltertes Öl zu kaufen, da die Wasseranteile die Haltbarkeit verringern. Eigentlich schade, denn viele Kenner bevorzugen das trübe, ungefilterte Öl und schreiben ihm eine höhere Qualität zu.

Tatsächlich sagt die Verarbeitung noch nicht so viel über die wichtigste Qualität der Öle aus - daher folgt ein von Experten durchgeführter Geschmackstest. Der Geschmack eines gelungenen Öles kann von fruchtig (Aroma und Geruch der reifen Olivenfrucht) über scharf (typisch für die Ölsorte, die am Anfang der Ernte gewonnen wird) bis süß (wenn der Geschmack weder bittere noch scharfe Noten aufweist) reichen. Die meisten im gewöhnlichen Supermarkt erhältlichen Öle sind ausgewogen und haben einen weitgehend neutralen Geschmack, da sie meistens aus einer Mischung verschiedener Oliven aus verschiedenen Regionen und Ländern bestehen. Bei Ölen mit gekennzeichneter Herkunft ist das anders - doch dazu gleich.

Grundsätzlich gilt die gesamte Mittelmeerdiät als gesund, und mehrere wissenschaftliche Untersuchungen bescheinigen ihr präventive, ja sogar heilende Eigenschaften hinsichtlich der Erkrankungen des Verdauungsapparates, verschiedener Krebsarten sowie des Herzkreislaufs. Diese Eigenschaften werden auch dem Olivenöl zugeschrieben, vor allem aufgrund seiner ausgeglichenen Zusammensetzung bezüglich der Fettsäuren: 70% bis 80% ungesättigte Fettsäuren, 7% bis 15% gesättigte Palmitinsäure und 6% bis 9% Linolsäure. Diese Zusammensetzung macht das Olivenöl auch zu einem „Allzwecköl“ in der Küche, da es mit einem Siedepunkt von 200 Grad nicht nur als kalter Zusatz für den Salat, sondern auch zum Braten und Frittieren bestens geeignet ist.

Seit es eine EU-Kennzeichnung gibt, sind die Etiketten auf den Flaschen auskunftsfreudiger und zuverlässiger denn je. Zunächst müsste bei einem guten Öl eines der 3 EU-Kennzeichen vorhanden sein (Geschützte Ursprungsbezeichnung, Biologischer Anbau oder Geschützte Geographische Angabe). Es folgen Herkunftsort und die Verkaufsbezeichnung, wie zum Beispiel „Olio extravergine di oliva“. Auch darf der Name des Herstellers und dessen Firmensitz nicht fehlen. Weitere Angaben wie Herstellungsdatum, Mindesthaltbarkeitsdatum und Produktionscharge folgen auf der Rückseite der Flasche, auf dem zweiten Etikett. Viele Hersteller geben hier auch in einer Tabelle die Nährwerte des Öls an - dies ist die einzige der genannten Angaben, die nicht obligatorisch ist.

Einen guten Leitfaden zum italienischen Olivenöl hat das Konsortium der Olivenbauer Italiens (Consorzio Nazionale Olivicoltori, kurz: CNO) entwickelt. Die Informationen sind auf der Internetseite www.cno.it zusammengefasst, und dort findet man auch die zur Zeit umfangreichste Auswahl von kleinen und mittelständigen italienischen Ölbetrieben.

Text: "A tavola!"

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