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Die italienische Küche

Kalbfleischpastete und Kalbsrouladen

 

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In Zusammenarbeit mit "La Cucina Italiana" hier das Rezept des Monats
Januar 2007.


Foto: La Cucina Italiana

TERRINA E INVOLTINI
Kalbfleischpastete und Kalbsrouladen

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Wir haben hier zwei Kalbfleischgerichte kombiniert, die natürlich auch jedes für sich zubereitet und getrennt serviert werden können.

Zutaten für 8 Personen:

Pastete:
• 100 g Speck in dünnen Scheiben,
• 300 g Kalbfleisch,
• 100 g Kalbsleber,
• 150 g frische Sahne,
• 1 Ei,
• Salz, Pfeffer
• 150 g Steinpilze,
• Knoblauch, Petersilie, Olivenöl,
• 5 dicke Scheiben geräucherter gekochter Schinken (700 g),
• Mehl.

Rouladen:
• Knoblauch, Petersìlie,
• 4 Scheiben Toastbrot,
• Salz, Pfeffer,
• 4 EL geriebener Grana-Padano-Käse,
• 8 Scheiben Kalbfleisch aus der Keule (400 g),
• Speck in dünnen Scheiben,
• Haselnüsse,
• Olivenöl.

Zubereitung:
Für die Pastete eine längliche Pastetenform (ca. 21 x 12 x 9 cm) mit Deckel so mit Speckscheiben auslegen, dass diese über den Rand hängen. Für die Füllung das Kalbfleisch mit der Leber, der Sahne, dem Ei, Salz und Pfeffer im Mixer fein hacken. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer in Olivenöl anbraten. Alles mit dem dem Messer fein hacken. Nacheinander die Fleischfüllung, eine Schicht Schinken, die Pilze und noch eine Schicht Schinken in die Pastetenform schichten.
Den Deckel auflegen und die Ränder mit einer Mischung aus Mehl und Wasser bestreichen. Die Pastete bei 180 °C ca. 35 Minuten garen; ohne Deckel abkühlen lassen.
Für die Rouladen den Knoblauch und die Petersilie hacken, das Toastbrot zerbröseln und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und dem geriebenen Käse vermengen (Füllung). Die Kalbfleischscheiben salzen, pfeffern und flach klopfen. Mit der Füllung bestreichen und aufrollen. Die Rouladen mit Speckscheiben umwickeln. Einige Hand voll Haselnüsse nicht allzu fein hacken. Die Rouladen darin walzen und in einer feuerfesten Form bei 200 °C ca. 10 Minuten im Ofen braten: Der Speck schmilzt dabei und dient als Bratfett. Die lauwarme Pastete stürzen und in nicht allzu dünne Scheiben schneiden. Diese mit den heißen Rouladen auf einer großen Platte anrichten und sofort servieren.

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