Zutaten für 8 Personen:
Pastete:
• 100 g Speck in dünnen Scheiben,
• 300 g Kalbfleisch,
• 100 g Kalbsleber,
• 150 g frische Sahne,
• 1 Ei,
• Salz, Pfeffer
• 150 g Steinpilze,
• Knoblauch, Petersilie, Olivenöl,
• 5 dicke Scheiben geräucherter gekochter Schinken (700 g),
• Mehl.
Rouladen:
• Knoblauch, Petersìlie,
• 4 Scheiben Toastbrot,
• Salz, Pfeffer,
• 4 EL geriebener Grana-Padano-Käse,
• 8 Scheiben Kalbfleisch aus der Keule (400 g),
• Speck in dünnen Scheiben,
• Haselnüsse,
• Olivenöl.
Zubereitung:
Für die Pastete eine längliche Pastetenform (ca. 21 x 12 x 9 cm)
mit Deckel so mit Speckscheiben auslegen, dass diese über den
Rand hängen. Für die Füllung das Kalbfleisch mit der Leber, der
Sahne, dem Ei, Salz und Pfeffer im Mixer fein hacken. Die
Steinpilze in Scheiben schneiden und mit Knoblauch, Petersilie,
Salz und Pfeffer in Olivenöl anbraten. Alles mit dem dem Messer
fein hacken. Nacheinander die Fleischfüllung, eine Schicht
Schinken, die Pilze und noch eine Schicht Schinken in die
Pastetenform schichten.
Den Deckel auflegen und die Ränder mit einer Mischung aus Mehl
und Wasser bestreichen. Die Pastete bei 180 °C ca. 35 Minuten
garen; ohne Deckel abkühlen lassen.
Für die Rouladen den Knoblauch und die Petersilie hacken, das
Toastbrot zerbröseln und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und
dem geriebenen Käse vermengen (Füllung). Die Kalbfleischscheiben
salzen, pfeffern und flach klopfen. Mit der Füllung bestreichen
und aufrollen. Die Rouladen mit Speckscheiben umwickeln. Einige
Hand voll Haselnüsse nicht allzu fein hacken. Die Rouladen darin
walzen und in einer feuerfesten Form bei 200 °C ca. 10 Minuten
im Ofen braten: Der Speck schmilzt dabei und dient als Bratfett.
Die lauwarme Pastete stürzen und in nicht allzu dünne Scheiben
schneiden. Diese mit den heißen Rouladen auf einer großen Platte
anrichten und sofort servieren.
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