Die italienische Küche

Die italienische Pasta

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Pasta und Sauce
Artikel aus "A tavola",
Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart.

Phantasie mit einigen Regeln:

Die Wahl der richtigen Pasta ist schon fast eine Philosophie. Wir wollen daher das Thema aus eher praktischer Sichtweise angehen. Dabei geht es um die groben Faustregeln, die den notwendigen Spielraum für die „Fantasia della cucina“ nicht einschränken.

Sugo, salsa, condimento:

Was zu Deutsch schlicht Sauce genannt wird, hat in Italien gleich mehrere Bezeichnungen, wobei die Begriffe Sugo und Salsa in ihren Bedeutungen überlappend sind. Als Sugo bezeichnet man in Italien einfache Saucen, die nur eine oder wenige Zutaten haben. Bestes Beispiel hierfür sind Tomatensaucen: im Salento ist es üblich, den Tomaten gar nichts beizufügen. Etwas komplizierter ist die Zusammensetzung der klassischen Carbonara (Speck, Ei, Schafskäse und Grana Padano) - also schon eher eine salsa. Dennoch handelt es sich hier im eigentlichen Sinn nicht um eine Sauce, denn die Köhler, nach denen das Rezept benannt wurde, hatten in den Wäldern bei den Kohlehaufen nur wenig Geschirr zur Hand. Daher wurde in den Topf mit der fertig gekochten Pasta die Sauce einfach hinzugekippt, nochmal umgerührt und dann... Buon appetito.

Dieses Verfahren ist heute noch üblich, weil sich die Pasta und die Sauce durch die Hitze der Pasta in idealer Weise verbinden. Condimento ist hingegen ein Begriff, der auch im Bezug auf Salat verwendet wird. So wie der Salat mit einer Sauce auf der Basis von Olivenöl „angemacht“ wird, so gibt es auch für die Pasta eine Vielzahl von Saucen auf Ölbasis. Die bekannteste dürfte „Aglio, Olio e Peperoncino“ - also Öl, Knoblauch und Peperoncino - sein, gefolgt vom Pesto (Öl, im Mörser zerkleinerte Pinienkerne und Basilikumblätter).
Carbonara Soße  Pesto genovese
links: Die klassische Carbonara-Sauce verbindet sich beim Vermengen mit der Pasta
rechts: Das berühmteste "condimento" auf Öl-Basis: Pesto alla Genovese
Fotos: A Tavola

Richtiges Abgießen:

Eine grundsätzliche Form des Condimento ist eigentlich ein Pflichtprogramm für jede Pasta-Zubereitung: nach dem Abgießen der Pasta sollte diese nicht abgeschreckt werden, sondern kurz ausgebreitet und mit ein wenig Olivenöl geschwenkt werden. Diese Prozedur sollte nicht auf dem Herd stattfinden, denn das Öl sollte nicht zu heiß werden, um seine geschmacklichen und inhaltlichen Werte nicht zu verlieren.

Was hat das für einen Sinn? Erstens verklebt die Pasta nicht und behält länger die Eigenschaften der frischen Zubereitung, zweitens verleiht ein gutes Öl der Pasta einen hauchzarten, hervorragenden Geschmack.

Ein guter Grund, warum viele Italiener ihre Pasta gern erst einmal ohne Sauce, also „in bianco“ kosten. Aber das Öl spielt - drittens - auch in der gesunden Ernährung eine wichtige Rolle: wie beim Salat ist das Öl der Schlüssel, um unserem Stoffwechsel die im Salat enthaltenen Vitamine erst zugänglich zu machen.

Wie bereits erwähnt, sollte man Pasta eher mit vegetarischen Zutaten genießen, und so gilt die Wirkung des Öls beim Salat auch für die Pasta. Übrigens gibt es in Italien viele Spielarten, Gemüse mit der Pasta zu genießen, die hierzulande völlig unbekannt sind - zum Beispiel Pasta mit Bohnen, mit Erbsen oder Linsen.

Welche Sauce, welche Pasta?

Ein Grundsatz ist: flüssige Sauce, lange Pasta. Dickflüssige Sauce, kurze Pasta. Tatsächlich sind lange, dünne Nudeln wie zum Beispiel Spaghetti oder Spaghettini besser geeignet, Flüssigkeit aufzunehmen als etwa Penne oder Farfalle. Es gibt aber kurze Nudelformen, die scheinbar nur für die Aufnahme großer Mengen von Sauce geschaffen wurden, unter anderen die Fusilli oder die Conchiglie. Aber auch hier bleibt die Sauce tatsächlich erst dann richtig gut haften, wenn sie gebundener ist als die klassische Tomatensauce. Kurze Pasta ist also eher geeignet für Käsesaucen.

Je weiter wir in die typische italienische Pasta-Zubereitung vordringen, desto mehr spielen auch feste Bestandteile als Pasta-Begleiter eine Rolle: Lachs- oder Thunfischfilets, Garnelen und Venusmuscheln, aber auch Zucchini, Auberginen, schließlich noch Fleisch und Pilze.

Als ideale Begleiter haben sich hier die Tagliatelle erwiesen. Neben der Lang- und der Kurzpasta gibt es noch eine dritte, filigranere Pasta-Gruppe, die in der Regel als Zutat zu Suppen oder als Beilage für andere Gerichte serviert wird - die Pastina. Die wichtigsten Untertypen dieser drei Pasta-Typen finden im rechten Kasten.

Die Pasta-Typologien:

Kurze Pasta
Einige Sorten kurzer Pasta
Quelle: Wikipedia
Die über 300 Pasta-Sorten lassen sich grob in drei Haupttypen mit mehreren Untergruppen einteilen, die jeweils das Grundmuster für viele weitere Variationen sind. Hier die Hauptsorten.

Lange Pasta (paste lunghe)
  • Vermicelli • spaghetti • maccheroni • bucatini • linguine • bavette • reginette • capellini • tagliatelle • ziti

Kurze Pasta (paste corte)
  • Penne rigate • penne lisce • mezze penne • rigatoni • farfalle • conchiglioni • pipe rigate • mezze maniche • torciglioni • cellentani • gnocchi • gramigna

Kleinpasta (pastine)
  • Stelline • anellini • quadratini, • lancette • risoni • sorprese • filini • farfalline • pendette • conchigliette

Käse und Sahne:

In der italienischen Pasta-Zubereitung ist für Sahne eigentlich gar kein Platz. Sie hält erst in der Zubereitung von Eier-Teigwaren Einzug, etwa bei den Tortellini pasticciati all panna. Umstritten bleibt der Einsatz von Sahne in bestimmten Zubereitungen, wie sie inzwischen bei Italienern in Deutschland häufig zu finden sind, wie zum Beispiel Käse-Sahne-Sauce oder Sahne als Zutat in der Carbonara-Sauce.

Tatsächlich hat Sahne die Eigenschaft, den feinen Geschmack der Pasta zu entfremden und wird daher von den Puristen verpönt. Beim Käse sieht es etwas anders aus: der Pecorino (Schafskäse) sowie der Grana Padano und der Parmigiano-Reggiano passen sehr gut zu den verschiedenen condimenti - also zu den Saucen auf Ölbasis. Auch haben sich einige Käse-Saucen etabliert, unter anderen „quattro formaggi“ sowie Gorgonzola-Sauce.

Ein großer Fehler ist es jedoch, zu einem Teller Pasta mit Tomatensauce geriebenen Käse zu reichen: der intensive Geschmack des Käses vernichtet die geschmacklichen Eigenschaften der Tomate und macht eine liebevolle Zubereitung vollkommen zunichte. Auch die Zugabe von geschmacklich weniger intensiven Käsesorten, wie zum Beispiel Mozzarella, macht der Tomatensauce den Garaus - was auf der Pizza - aufgrund einer völlig unterschiedlichen Zubereitungsweise - so wunderbar harmoniert, hat bei der Pasta ein erstaunlich schlechtes Zusammenspiel. Diese Kombinationen sollte man grundsätzlich meiden, und die meisten Italiener, die auf ihre Küche stolz sind, werden zumindest ein schmerzverzerrtes Gesicht machen, wenn Sie zu den Spaghetti Napoli geriebenen Käse bestellen.

Ein Fauxpas, für den in der Geschichte der italienischen Gastronomie im Ausland nicht wenige Gäste von einem beleidigten italienischen Gastronomen vor die Tür gesetzt wurden! Das ist nun schon lange nicht mehr geschehen, da auch die Italiener ihre Gäste inzwischen besser kennen und ja eigentlich von Natur aus eher gut gelaunt und gastlich sind.
Text: A tavola
Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart.

Einige typische Pastarezepte:

OrecchietteOrecchiette mit Kürbis, Brokkoli und Speck
Nudeln mit SpargelNudeln mit Muscheln und grünem Spargel
Penne mit KirschtomatenPenne mit Kirschtomaten aus dem Ofen
Trofie mit GarnelenTrofie mit Garnelen und Gemüse
Spaghetti mit MiesmuschelnSpaghetti mit Miesmuscheln
Bucatini mit PecorinoBucatini mit Pecorino
Fusilli mit SardinenFusilli mit Sardinen
Mezze Penne mit gemischtem GemüseMezze Penne mit gemischtem Gemüse
Bucatini mit Hackfleischsauce und FenchelkrautBucatini mit Hackfleischsauce und Fenchelkraut

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