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Die italienische Küche

Cappuccino, Corretto & Co

Italienische Kaffeespezialitäten: Klassische und moderne Variationen des Espresso.
Artikel aus der Zeitschrift A tavola.

Trends kommen und gehen, aber die klassischen Espresso-Spezialitäten aus Italien
erweisen sich als zeitlose und beständige Erfolgsrezepte.
Alle Fotos auf dieser Seite: A tavola.
Die Auswahl beim Kaffee wird für die Konsumenten immer größer. Zu den Klassikern beim Kaffee gesellen sich immer mehr neue Produkte. Stetig beliebter werden Spezialitäten auf Espresso-Basis, und kürzlich legten auch Einzeltassenportionen wie Pads und Kapseln einen bemerkenswerten Markteinstieg hin. Aber genau bei letzteren passiert, was bereits beim Angebot von Eis geschehen ist: Großproduzenten übernehmen die Produktion für die steigende Nachfrage, und das sogenannte Markeneis hat in vielen Bereichen das handwerklich hergestellte Eis verdrängt.

So ist es auch kein Wunder, dass bei den Espresso-Kapseln natürliche und künstliche Aromen zum Tragen kommen, die einer mittelmäßigen Kaffeemischung das Geschmackserlebnis eines Spitzenprodukts handwerklicher Kaffeekunst verleihen sollen.

Ein guter Grund, sich wieder auf die Klassiker zu besinnen, wie sie in Italien üblich sind. Diese sind zahlreich, haben aber eine relativ einfache Grundstruktur.

Die Grundformen des italienischen Kaffeegenusses

Die verschiedenen Grundformen des Kaffeegenusses haben eigene Namen, so heißt der klassische, schwarze Espresso einfach nur „liscio“. Je nach Vorliebe kann man ihn intensiver oder etwas verdünnter bestellen: „ristretto“ oder „lungo“. In beiden Fällen verändert sich nur die Wassermenge, die durch den Siebträger in die Tasse gelangt. Die Kaffeemenge im Siebträger liegt bei etwa 7 Gramm pro Tasse.

Die größere Tasse, die „tazza grande“ wird in Italien nur selten gewählt, sie stellt gewissermaßen eine Angleichung an die größere Tasse Filterkaffee dar. Tatsächlich spielt die größere Tasse in Italien erst dann eine Rolle, wenn der Zusatzstoff Nummer eins mit ins Spiel kommt: die Milch.

Wer seinen Espresso mit einem Schlückchen Milch will, bestellt einen „macchiato“. Er bekommt dann die übliche, kleine Tasse. Mehr Platz braucht das Getränk aber, wenn die Milch aufgeschäumt wird - gemeint ist der Cappuccino.

Auch in Deutschland bieten führende italienische Hersteller von
Espresso-Maschinen Seminare zur richtigen Zubereitung der Klassiker an.

Milchschaum

Zu einer Vielzahl der Spezialitäten auf Espressobasis gehört Milchschaum, vor allem bei dem soeben erwähnten Klassiker. Doch spätestens beim Cappuccino scheiden sich die Geister über die Art, wie er richtig serviert wird.

Eindeutig falsch liegt die Zubereitung mit Sahne, und ebenso sollte er nicht eine weiße Schaumkrone mit etwas Kakaopuder aufweisen. Tatsächlich inspirierte sich das Getränk an den Kapuzinermönchen, und diese haben bekanntlich eine braune Kapuze. Daher sollte auch die Haube aus Milchschaum die braune Farbe des Kaffees angenommen haben, und eine Prise Kakao kommt bestenfalls als zusätzliches farbliches Kontrastmittel und vor der Milch in die Tasse.

Sollten Sie nun der Meinung sein, dass wir es etwas zu genau nehmen, so können wir Ihnen das Geschmackserlebnis eines „echten“ Cappuccino nur empfehlen: Der zarte, vom Milchschaum verstärkte Espressogeschmack ist ein Genuss ohnegleichen.

Damit dieser Genuss auch wirklich perfekt ist, sollte auch der Milchschaum perfekt sein: um einen kremigen und gleichmäßigen Schaum zu erreichen, muss die Milch auf etwa 60 Grad erwärmt werden. Wird die Milch zu heiß, verliert sie ihre Struktur und der Schaum fällt zusammen oder wird grobblasig. Seine Zubereitung verlangt also ebenso viel Aufmerksamkeit wie die Extraktion eines guten Espresso.

Dieser Milchschaum spielt auch bei einer neueren Entwicklung der Kaffeespezialitäten eine wichtige Rolle: beim „Latte Macchiato“. Im genauen Gegensatz zum klassischen „Macchiato“ (Espresso mit einem „Fleck“ Milch) handelt es sich um Milch mit einem Klecks Kaffee. Genau genommen ist die Zusammensetzung des Latte Macchiato beinahe identisch mit der des Cappuccino, nur wird unter den Espresso bereits eine Schicht Milch in ein durchsichtiges Glas gefüllt, und nach dem Kaffee kommt dann noch eine Schicht darüber.

Der Unterschied zwischen Cappuccino und Latte Macchiato liegt also nur in der optischen Präsentation.

Corretto

Bei allen Corretti handelt es sich um einen schwarzen Espresso, der mit einem Schuss unterschiedlicher Spirituosen „korrigiert“ - also angereichert wird.

Bei der Bestellung ist dann lediglich zu erwähnen, welcher Hochprozentiger in die Tasse soll. Klassiker sind „Corretto Grappa“ und „Corretto Cognac“, aber inzwischen sind auch Variationen mit Amaretto, Sambuca, Kirsch oder verschiedenen Nussschnäpsen gebräuchlich.

Hinzu kommen kremigere Variationen wie zum Beispiel mit Baileys oder Eierlikör in Mode, wobei hier auch wieder Milch oder Sahne zum Einsatz kommen.

Die Corretti unterliegen jedoch meistens dem pragmatischen Aspekt des schnellen Konsums. Es ist nach einstimmiger Meinung der Redaktion empfehlenswerter, einen guten Grappa zum Kaffee dazu zu bestellen und ihn getrennt zu genießen - ist doch schade, wenn man in Ruhe im Ristorante sitzt und in einem Anflug von Eile alles zusammenkippt!

Trends

Trendige Kaffee-Kreationen gibt es unendlich viele - manche mehr, die meisten weniger gelungen.

Ein bezeichnendes und aktuelles Beispiel erlauben wir uns zu nennen. Es kommt aus Berlin, wo ein Barista aus Österreich eine Kaffee-Kreation eigens für die Hauptstadt entworfen hat. Es handelt sich um einen Espresso-Kaffee der mit Mandel- und Vanillesirup verfeinert, mit Tonka-Bohnen aromatisiert und mit Milch aufgeschäumt wird.


Richtige Zubereitung: auf den Espresso kommt direkt der Kakao als Kontrastmittel.



Dann wird der Milchschaum gekonnt zu einem Muster aufgefüllt
und fertig ist der Cappuccino perfetto!

Mehr über die Zeitschrift "A tavola":

A tavola! - Italienische Gastronomie in Deutschland
Gehen Sie zum Essen gern "zum Italiener"? Wenn ja, dann werden Sie diese Zeitschrift schätzen!

Andere Leseproben aus "A tavola":

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